Formation : Oenologie connaissance du vin

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Objectif :

Découvrir les différents types de vin et leurs caractéristiques qualitatives, l’influence du millésime et du terroir sur la qualité.

Public visé et prérequis :

  • Public visé : chefs d’entreprise

  • Pré requis : aucun

Programme de cours :

Les différents types de vin et leurs caractéristiques :

  • acidité,
  • tanins,
  • arômes,
  • matière,
  • garde

La qualité du vin se définit en fonction du type de vin, il est donc important de définir les caractéristiques spécifiques des vins rouges, vins blancs secs, vins sucrés et vins effervescents.

Les caractéristiques d’un vin de qualité :

  • la définition de la matière,
  • l’équilibre,
  • la complexité aromatique,
  • la finesse aromatique,
  • la longueur en bouche,
  • l’absence de défaut.

Les millésimes influencent considérablement la qualité du vin
Les conséquences de la pluviométrie, l’ensoleillement, la température, l’hygrométrie et les accidents climatiques sur la qualité du raisin.

Les terroirs viticoles :
Ils sont responsables de la typicité du vin. La structure du sol, la restitution de l’eau, l’exposition, la limitation de la vigueur et les sels minéraux font partie des principales caractéristiques des terroirs viticoles.

Le travail du vigneron :

  • La taille et l’éclaircissage maîtrisent les rendements,
  • la densité de plantation et la limitation des pesticides augmentent la typicité,
  • l’analyse chimique et gustative des raisins optimise la date des vendanges.

L’évaluation sensorielle des vins et l’industrialisation de la Production :

  • La technique d’évaluation de la qualité du vin par la dégustation

Appréciation de l’œil :

  • La couleur, l’intensité, la nuance, le trouble, la mobilité, les jambes, l’effervescence, l’évolution de l’œil.

Appréciation du nez :

  • Le premier nez, profil aromatique, intensité aromatique, finesse aromatique, évaluation de l’élégance.

Appréciation de la bouche :

  • L’équilibre, la longueur, la structure.

Les conditions de dégustation pour optimiser l’évaluation de la qualité du vin :

  • La fiche de dégustation adaptée aux objectifs, le remplissage des verres, les types de verre, neutralité de jugement, absence de compétition.

L’industrialisation du vin :

  • Le progrès technique est de plus en plus présent dans l’élaboration du vin dans le but de maîtriser les processus de production.
  • Le vin s’éloigne ainsi de son terroir, perd en typicité, en race et gagne en standardisation.

Les vins de terroirs :

  • La structure du sol est précieusement préservée par une viticulture adaptée,
  • une limitation des pesticides et une amélioration de la gestion de l’eau.
  • Les levures de vinification appartiennent au terroir.
  • Les manipulations techniques du vin sont limitées.

Les vins des nouveaux pays producteurs :

  • Ces vins sont adaptés aux goûts actuels des consommateurs et markétés en fonction de cette même cible.
  • Le profil des différents consommateurs est connu par une batterie d’enquêtes et d’études en amont.

Les vins hyper-concentrés :

  • La sur-maturation, les techniques d’extraction intense dans le but de décrocher des marchés spécifiques gomment totalement la typicité, la finesse et les nuances des vins.

Les accords mets et vins :

  • types de vin et AOC
  • partager la puissance
  • prudence avec les tanins
  • plats exotiques et sucre
  • exemples d’accords.

Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement mis en œuvre :

  • Moyens pédagogiques : Présentation – Analyse – Restitution – Echange.

  • Moyens techniques : ordinateur, vidéo projecteur

  • Moyens d’encadrement : formateur expérimenté dans son domaine de compétences.

Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats :

  • Suivi de l’exécution : feuille de présence signée par le stagiaire à chaque séance

  • Appréciation des résultats : A la fin de la formation, un retour par mail du formateur nous est envoyé. Un questionnaire de satisfaction est adressé à chaque stagiaire.

Organisation et fonctionnement de la formation :

  • Durée totale de la formation : 12 heures

  • Horaires : Suivant les disponibilités du stagiaire, à savoir des séances de 2H00 à 6H00

  • Rythme : Suivant l’emploi du temps du stagiaire

  • Mode d’organisation pédagogique : présentiel en intra entreprise

  • Lieu de formation : sur site client