Formation Les bases de la pâtisserie
Taux Horaire :
– Journée complète : 67€ net
– Demi journée : 70€ net
Durée : En fonction du niveau de départ, de vos besoins ainsi que du niveau souhaité
Description
FORMATION LES BASES DE LA PATISSERIE
Objectifs :
- Acquérir les techniques de bases de la pâtisserie.
- Réaliser les pâtes et crèmes de base
- Elaborer des pâtisseries et entremets simples
- Adapter son travail de production dans un cadre professionnel
Public visé et prérequis
- Public visé : chef d’entreprise et personne en situation de handicap
- Pré requis : aucunes
Contenu :
Les pâtes et les tartes :
- Réalisation des pâtes de base :
- pâte brisée
- pâte à choux : la chouquette, l’éclair…
- pâte sablée
- pâte feuilletée
- pâte sucrée
- pâte levée
- pâte à crêpes
- Les tartes :
- Réalisations des garnitures.
- Cuisson des différentes tartes.
- Travail sur les tartes aux fruits.
- Les tartes selon les saisons.
Les biscuits :
- La dacquoise
- La génoise
- Le biscuit joconde
- Le macaron
- Travail autours des mignardises et cafés gourmands
Les différents crèmes de base et déclinaison :
- La crème anglaise
- La crème pâtissière
- La crème mousseline
- La crème au beurre
- La crème chantilly
- La crème d’amande
- La ganache
- La crème diplomate
- Ma crème chiboust
Les mousses :
- Aux fruits
- Au chocolat
- La bavaroise
Les gâteaux montés :
- Le fraisier
- La forêt noire
- La charlotte
- L’opéra
- Réalisation des spécialités régionales ( Far breton, gâteau nantais, etc..)
Le chocolat :
- Tempérer les différents chocolats ( noir, lait, blanc, dulcey)
- Réalisation de ganaches ( classique, montée)
- Réalisation d’éléments de décors en chocolat.
- Technique de travail du chocolat ( moulage, chablonnage, trempage, etc..)
Les fiches techniques et connaissances transversales
- Savoir mettre en place une fiche technique
- Calculer un coût de revient
- Optimiser sa marge et son temps de production.
- Maîtriser le planning de production
- Mise en place d’une offre d’entremet pour séminaire, mariages, etc..
- Savoir adapter sa production aux produits de saisons
- Savoir calculer des recettes en fonction des volumes et des spécificités demandés par les clients.
- Rappel des bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en pâtisserie : dangers, points critiques en fabrication, traçabilité.
Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement mis en œuvre :
- Moyens pédagogiques : Présentation – Analyse – Restitution – Echange.
- Moyens techniques : fiches recettes fournies
- Moyens d’encadrement : formateur expérimenté dans son domaine de compétences.
Moyens permettant le suivi et l’appréciation des résultats :
- Suivi de l’exécution : feuille de présence signée par le stagiaire à chaque séance
- Appréciation des résultats : A la fin de la formation, un retour par mail du formateur nous est envoyé. Un questionnaire de satisfaction est adressé à chaque stagiaire.
Organisation et fonctionnement de la formation :
- Durée totale de la formation : 14 heures minimum
- Horaires : Suivant les disponibilités du stagiaire, à savoir des séances de 3H00 à 7H00
- Rythme : Suivant l’emploi du temps du stagiaire
- Mode d’organisation pédagogique : présentiel en intra entreprise
- Lieu de formation : sur site client
Parcours concourant au développement des compétences.
Action de formation réalisée selon les articles L.633-1 et 6313-2 du Code du Travail.
A l’attention des personnes en situation de handicap :
Notre organisme peut vous offrir des possibilités d’adaptation et/ou de compensation spécifiques si elles sont nécessaires à l’amélioration de vos apprentissages sur cette formation. Aussi, si vous rencontrez une quelconque difficulté, nous vous remercions de contacter directement la référente handicap Audrey au 02 51 24 23 41.
Formateur :
Pour toutes informations sur votre formateur, veuillez contacter votre référente pédagogique Audrey BOUTAULT au 02 51 24 23 41.
Méthodes et outils pédagogiques utilisés :
- Un accompagnement constant du formateur tout au long de la formation.
- Un entretien téléphonique a lieu en amont avec le formateur pour définir les besoins de la structure.
- Des documents visuels sont analysés et des exercices écrits sont réalisés.
- Une étude de cas concrète est organisée en lien avec le projet de formation de l’entreprise.
- Une évaluation progressive des acquis se fait étape par étape avec validation par le formateur.
Suivi et évaluation à l’issue de la formation :
- Un positionnement individuel de chaque stagiaire en amont de la formation par questionnaire.
- Des exercices seront réalisés en continu durant la formation.
- Un questionnaire d’évaluation individuel de satisfaction sur le stage est rédigé par le stagiaire en fin de parcours de formation.
Sanction de la formation :
Un certificat de réalisation est adressé au commanditaire employeur ou à l’OPCO (selon le financeur désigné pour ladite formation)
Documents contractuels fournis :
Toutes les actions de formation dispensées par BG2i Formations font l’objet d’une convention de formation car elles sont dispensées à des particuliers.
Tout document contractuel est accompagné du programme descriptif de l’action de formation et du règlement intérieur.
Application du RGPD par BG2i Formations :
Les informations fournies et saisies dans les documents contractuels de formation qui sont échangés entre nos deux structures sont utilisés uniquement dans le cadre de notre relation commerciale.
Par votre retour de documents, vous acceptez l’utilisation de vos informations exclusivement par BG2i Formations le temps de la formation et de son traitement amont et aval.
Vous pouvez à tous moments exercer vos droits en lien avec la règlementation RGPD en m’adressant un mail individualisé me précisant vos attentes : info@bg2i.fr.
Engagement de la qualité BG2i Formations :
L’organisme prestataire d’actions de développement des compétences satisfait aux exigences du Décret n°2019-564 du 6 juin 2019 relatif à la qualité des actions de la formation professionnelle. Les formateurs BG2i Formations appliquent la charte qualité définie par BG2i Formations. L’intervenant est spécialisé en Formation des Adultes (copie des diplômes et références clients sur simple demande).
Coût de la formation action :
Voir proposition de convention de formation réalisée sur mesure fournie en net de TVA.
